martes, 23 de diciembre de 2014

El pan de jamón, un invento venezolano

Por si no lo saben, el pan de jamón es exclusivo de Venezuela. Se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad. Guillermo José Schael recuerda también las famosas panaderías donde el manjar navideño gozaba de un gran prestigio y prosapia: “la panadería de la Esquina de Las Gradillas, de Lucas Ramella; la de Solís, de Adolfo Banchs; la de Altagracia; la Montauban, entre otras”.


¿El pan de jamón es un invento venezolano? Conoce su verdadera historia

Muchos creen que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y no es así. Es más, aunque les duela a algunos, Bolívar no comió pan de jamón. No pudo hacerlo porque en su época simplemente no existía. Es una creación de comienzos del Siglo XX que poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.

Por si no lo saben, el pan de jamón es exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad. Me pasé dos años investigando sobre su origen y al fin todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”, actualmente agotado, publicado hace casi 30 años y del cual todavía estoy esperando los derechos de autor que nunca me pagaron.

El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías – me dijo don Luís Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955–. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs– y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo. Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.

Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.

El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo hacen vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte, le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos gusta.

No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria.
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http://diariodecaracas.com/que-sucede/el-pan-jamon-es-invento-venezolano-conoce-su-verdadera-historia

Historia del Pan de Jamón

Muy poco se sabe acerca de la historia del pan de jamón, ese infaltable compañero de la hallaca. Libreros, panaderos, fotógrafos, gastrónomos e historiadores, fueron entrevistados y al formularles la pregunta: ¿sabe usted algo acerca de la historia del pan de jamón?, casi todos respondían con una sonrisa nerviosa. Así escribió Ana Isabel González, en “El Nacional” del 19 de diciembre de 1981, en una de las tantas notas que sobre el tema publican rutinariamente los periódicos cada diciembre.

Pues bien, se acabaron las risas nerviosas. Para tranquilidad de todos, rebanando falsos mitos, amasando nombres y fechas, destapando el horno de las tradiciones, complaciendo a golosos y ascetas, anfitriones y convidados, esta es la historia, la verdadera Historia del Pan de Jamón.

Fue esa noticia de “El Nacional”, más una serie de comentarios contradictorios, sin base ni rigor científico, lo que impulsó mi curiosidad por averiguar el verdadero origen de esta costumbre navideña venezolana, incorporada legítimamente a nuestro folklore, y que no presenta similitud alguna con tradiciones decembrinas, ni de ninguna otra época, de ningún otro país del mundo.

Los resultados fueron, felizmente, positivos para eso que llaman identidad nacional. Y aunque a muchos les sorprenda y a otros les duela, el pan de jamón es la principal y más importante contribución propiamente venezolana a la historia de la gastronomía universal. Más todavía que la hallaca,, ¡Oh Sacrilegio!, y que el casabe, que a algo sabe. Porque, sépase bien, el pan de jamón es de invención venezolana, concretamente, de origen caraqueño y de hace muy pocos años, desde comienzos de siglo lo que, en historia, equivale a sólo ayer.

Confieso que yo mismo estaba errado en mi apreciación original. En más de una ocasión, cuando se me preguntó por la receta, por ejemplo, respondí que la había heredado de la familia Nazoa y que, a su vez, venía desde hacía mucho tiempo atrás, tal vez desde tiempos de la colonia. Hoy puedo afirmar que no es así y todo lo que se ha escrito hasta ahora sobre el origen del pan de jamón, es incierto.

A partir de esa nota de “El Nacional” que inicia este capítulo, comencé mi indagación en los archivos de los periódicos, primero por curiosidad, luego por obstinación; y hay que reconocer que uno se encuentra con cada cosa que hasta lo hacen dudar sobre la seriedad oficio, el de periodista, por supuesto, no el de panadero.

“Buscado un origen lógico a este manjar pascual – dice Rosa Ustáriz – se han encontrado diversas anécdotas. Pero, en realidad no hay hasta la fecha, una versión que pueda tomarse como la verdadera. Simplemente podría decirse que el pan de jamón venezolano es tan mestizo como nosotros mismos y que conjugó, con verdadera armonía, ingredientes de origen europeo y asiático hasta adquirir la bien ganada nacionalidad y el calificativo de “criollo” que nadie le escatima”. Esto lo escribió Ustáriz el 15 de diciembre de 1983. Un año antes, el 22 de diciembre, había escrito en el mismo periódico que “…parece que este noble invitado (el pan de jamón) que vino al mundo con los descubridores y sentó su familiar presencia desde la colonia, se ha convertido en un alimento “criollo” e indispensable para el venezolano y para muchos ciudadanos de otros países que han decidido luchar y permanecer a nuestro lado, tomando a Venezuela como su segunda patria”.

Cuto Lamache, apretándose el cinturón, piensa que el origen del pan de jamón es anterior a los años 40 y agrega que “…el pan de jamón debe ser tan antiguo como el pan… y el jamón”. Roxana Ordóñez escribió en 1977, en “El Nacional”: ” Se presume que se trate de un plato nacido en la época colonial, el cual, debido a su esquisitez, se popularizó. Extraña, sin embargo, que muy pocas familias lo hornean en sus casas y la mayoría de la gente prefiere adquirirlo en las panaderías”

Todas estas notas periodísticas son más o menos similares, salvo una, publicada en el suplemento “Mujer”, en 1981, y que recoge la información del dramaturgo Rodolfo Santana. Santana, como buen hombre de teatro, se atrevió a declarar que él sí conocía la historia del pan de jamón y que la cosa era más o menos así:

“Hubo una vez – dice Santana – un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería (“La Lusiteña”) por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país, junto con su familia, especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone. A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos y acá se hizo aficionado al ron. En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña (suelen ser las peores), se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?. Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito. Éxito acogido rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y los panettones se les quedaban fríos, decidieron quedarse sólo con el jamón, las pasas y las aceitunas, dejando al panettone lo que es del panettone. Pancaldi no sabía que existía la oficina de Registro de Propiedad Industrial del Ministerio de Fomento”.

No hay duda que Santana tiene imaginación, él es un hombre de fábulas, es su oficio. Pero de allí a la certeza histórica, hay una gran distancia. La periodista que lo entrevistó no advirtió que ya con el sólo nombre del panadero, Pancaldi (Pan caliente en español), la malicia era evidente. Cuando llamé a Rodolfo para reconfirmar su versión, me dijo que sí, que así era la historia del pan de jamón. Pero al pedirle alguna prueba para confirmar esos hechos, no me respondió. Y claro, no podía hacerlo, porque la historia es falsa. De todo lo encontrado en los archivos peridísticos, sólo Guillermo José Schael, el Cronista de la Ciudad, es el más cercano a la verdad. “El legítimo pan de jamón – afirma Schael – no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como “pan sobado”, con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado. Ya no existen venezolanos que fabriquen el pan de jamón verdadero. A comienzos de este siglo, había señores que eran verdaderos artesanos y contaban con un grupo de “oficiales de panadería” de primer orden. Ellos han desaparecido y se han convertido en insustituibles”.

Guillermo José Schael recuerda también las famosas panaderías donde el manjar navideño gozaba de un gran prestigio y prosapia: “la panadería de la Esquina de Las Gradillas, de Lucas Ramella; la de Solís, de Adolfo Banchs; la de Altagracia; la Montauban, entre otras”.
Extraido del Libro: El LIbro del Pan de Jamón. ….y otros panes
de Miro Popic
via
http://vhost-003117.vhost.cantv.net/informativas/gastronom

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